Книги
чёрным по белому
Главное меню
Главная О нас Добавить материал Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Археология Архитектура Бизнес Биология Ветеринария Военная промышленность География Геология Гороскоп Дизайн Журналы Инженерия Информационные ресурсы Искусство История Компьютерная литература Криптология Кулинария Культура Лингвистика Математика Медицина Менеджмент Металлургия Минералогия Музыка Научная литература Нумизматика Образование Охота Педагогика Политика Промышленные производства Психология Путеводители Религия Рыбалка Садоводство Саморазвитие Семиотика Социология Спорт Столярное дело Строительство Техника Туризм Фантастика Физика Футурология Химия Художественная литература Экология Экономика Электроника Энергетика Этика Юриспруденция
Новые книги
Янин В.Л. "Новгородские акты XII-XV Хронологический комментарий" (История)

Майринк Г. "Белый доминиканец " (Художественная литература)

Хусаинов А. "Голоса вещей. Альманах том 2" (Художественная литература)

Петров Г.И. "Отлучение Льва Толстого " (Художественная литература)

Хусаинов А. "Голоса вещей. Альманах том 1 " (Художественная литература)
Реклама

Принципы АРККТ. Руководство по внедрению и использованию - SGS

SGS Принципы АРККТ. Руководство по внедрению и использованию — Societe Generale de Surveillance, 2006. — 265 c.
Скачать (прямая ссылка): rukovodstvoprincipiarkkt2006.djvu
Предыдущая << 1 .. 4 5 6 7 8 9 < 10 > 11 12 13 14 15 16 .. 55 >> Следующая


Антимикробные составляющие

Некоторые продукты содержат естественные вещества, которые подавляют рост микроорганизмов. Коровье молоко, яйца, чай, фрукты и овощи - все эти продукты содержат составляющие подавляющие рост бактерий.

Например: только две антимикробных составляющих яйца это:

• Лизоцим - фермент, который разрушает граммпозитивные бактерии; и

4.4°- 60°С

пища

Питательные вещества

SGS

SociStS GenSraIe de Surveillance Rev.02

Page 23 of 41
Модуль 2 Риски

Принципы MiKKl

Руководство по внедрению и использованию

• Некоторые протеины - которые не позволяют микроорганизмам использовать рибофлавин и витамин B6 как питательные вещества.

Биологическая структура

Естественное покрытие некоторых продуктов представляет собой отличную защиту от проникновения микроорганизмов. Примеры этого - кожура семян, фруктов, скорлупа орехов и т.д. Как только такое естественное покрытие вскрыто - риск порчи продукта увеличивается.

Внешние факторы

В течение веков человек учился использовать температуру как средство предохранения продуктов. И сегодня температура это один из наиболее широко используемых и критических факторов в производстве безопасной пищевой продукции.

Опасная темп, зона

нужны время н температура.

Хотя микробиологический рост может произойти в пределах от - 34°С до более чем 90°С, большинство микроорганизмов растет в гораздо меньшем спектре. Традиционно микроорганизмы помешают в 3 группы в зависимости от их температурных требований: психрофилы («10 - 30 °С), мезофилы (»30 - 45 °С), термофилы (»40 - 75 °С), указанные температурные пределы - наиболее благоприятные для развития каждого вида бактерий.

Также существует классификация подразделяющая

бактерии на 4 группы в зависимости от их температурных

(4.4°-60° С)

Для быстрого роста бактерии

I (4.4°-60° С)

SGS

Soctefe Generate de SurveiSance Rev.02

Page 24 of 41
Модуль 2 Риски

Принципы АРККТ

Руководство по внедрению v использованию

режимов роста:

Классификация Пределы T0 для роста Оптимальны й спектр температур Примеры
Психрофилы Ниже 20°С 12°С-15°С
Психротрофы Ниже 35°С 25°С to 30°С Pseudomonas Listeria Yersinia
Мезофилыв 5°С - 47°С 30°С 45°С Salmonella Staphylococcus
Термофилы Выше 40°С 55°С 75°С Clostridium Bacillus

Плесени (грибки) могут расти в достаточно широких диапазонах pH, активности воды и содержании пищевых веществ, также они могут расти в гораздо более широком спектре температур, чем бактерии. Дрожжи хорошо растут в психрофильных и мезофильных температурных режимах, и — плохо в термофильном.

Общие качественные характеристики, а не только критерии безопасности должны приниматься во внимание при выборе температурных режимов хранения. Например, бананы лучше сохраняются при 13°С - 17°С, чем при 5°С. Большое количество овощей (картофель, капуста, сельдерей) не только хранятся, но и улучшают свои свойства при температуре около 10°С.

Выбор правильной температуры хранения во многом зависит от состояния относительной влажности на месте хранения.

Относительная влажность

Относительная влажность - важный показатель для активности воды продуктов питания и роста микроорганизмов на поверхностях. Если активность воды продукта 0.60, а хранится он во влажном помещении, то продукт набирает влагу из окружающей среды и

SGS

Soctete Generate de Surveillance

Rev. 02

Page 25 of 41
Модуль 2 Риски

Принципы АРККТ

Руководство по внедрению и использованию

увеличивает активность воды - отсюда увеличение благоприятных факторов для роста микроорганизмов.

Такие продукты как мясо, мясо курицы, часто подвергаются поверхностной порче в следствие общей высокой влажности при хранении в холодильнике, если не упакованы соответствующим образом. При выборе правильного уровня относительной влажности необходимо уделить внимание и росту микроорганизмов на поверхности продукта и желаемому качеству продукта, например продукция, хранимая при низком уровне относительной влажности может не портится, но подвергаться чрезмерному высыханию.

Газовые среды Диоксид углерода

Хранение продукции в атмосфере содержащей до 10% диоксида углерода, так называемая “контролируемая атмосфера” хранения. Этот метод часто используется для хранения фруктов и овощей.

Озон имеет сохраняющее действие на некоторые продукты, когда добавляется в атмосферу хранения. Он эффективен для сдерживания роста целого ряда гнилостных микроорганизмов. И СО2 и Оз эффективны в подавлении порчи говядины.

Диоксид серы

Диоксид серы (SO2) применяется в продуктах питания и напитках как жидкий газ или чаще в форме сульфитов, бисульфитов или мета бисульфитных солей.

Кислород

Классификация бактерий по отношению к кислороду Аэробы: кислород необходим для роста, поэтому

развиваются снаружи продукта. (Bacillus subtilis)_________

Факультативные Анаэробы. Используют кислород при его наличии, но при отсутствии могут расти. Поэтому могут расти

Озон

Societe Generate de Surveillance
Предыдущая << 1 .. 4 5 6 7 8 9 < 10 > 11 12 13 14 15 16 .. 55 >> Следующая