Книги
чёрным по белому
Главное меню
Главная О нас Добавить материал Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Археология Архитектура Бизнес Биология Ветеринария Военная промышленность География Геология Гороскоп Дизайн Журналы Инженерия Информационные ресурсы Искусство История Компьютерная литература Криптология Кулинария Культура Лингвистика Математика Медицина Менеджмент Металлургия Минералогия Музыка Научная литература Нумизматика Образование Охота Педагогика Политика Промышленные производства Психология Путеводители Религия Рыбалка Садоводство Саморазвитие Семиотика Социология Спорт Столярное дело Строительство Техника Туризм Фантастика Физика Футурология Химия Художественная литература Экология Экономика Электроника Энергетика Этика Юриспруденция
Новые книги
Янин В.Л. "Новгородские акты XII-XV Хронологический комментарий" (История)

Майринк Г. "Белый доминиканец " (Художественная литература)

Хусаинов А. "Голоса вещей. Альманах том 2" (Художественная литература)

Петров Г.И. "Отлучение Льва Толстого " (Художественная литература)

Хусаинов А. "Голоса вещей. Альманах том 1 " (Художественная литература)
Реклама

Принципы АРККТ. Руководство по внедрению и использованию - SGS

SGS Принципы АРККТ. Руководство по внедрению и использованию — Societe Generale de Surveillance, 2006. — 265 c.
Скачать (прямая ссылка): rukovodstvoprincipiarkkt2006.djvu
Предыдущая << 1 .. 3 4 5 6 7 8 < 9 > 10 11 12 13 14 15 .. 55 >> Следующая


Водоросли

SGS

Societe G?n?rate de Surveillance

Page 16 of 41
Модуль 2 Риски

Принципы АРККТ

Руководство по внедрению и использованию

Водоросли и токсины ракообразных:

Паралитический токсин ракообразных (PSP) Диарейный токсин ракообразных (DSP)

Амнезийный токсин ракообразных (ASP)

Токсины цианобактерий

Три вида водорослей - dinoflagellates, сине-зеленые водоросли и желто-коричневые водоросли могут

вызывать пищевые отравления.

Водоросли, вызывающие пищевые отравления

Некоторые виды водорослей производят токсины. При употреблении в пищу морепродуктов, съевших такие водоросли, человек может тяжело заболеть или даже умереть. К сожалению, зараженные морепродукты не отличаются ни внешним видом, ни вкусом и их приготовление не уничтожает токсины.

Sodete Generate de Surveillance

Page 19 of 41

Rev. 02
Модуль 2 Риски

Принципы АРККТ

Руководство по внедрению и использованию

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РОСТ БИОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ

Основные факторы, влияющие на рост биологических рисков это:

Внутренние факторы pH

Влага

Питательные вещества Антимикробные составляющие Биологические структуры Внешние факторы Температура Влажность Газовая среда

Внутренние факторы

Это факторы, присущие самим продуктам питания. Это естественный путь предохранения растительных и животных тканей от микроорганизмов. Определив степень их присутствия в определенном продукте питания, мы сможем предсказать какие виды микроорганизмов вероятно будут развиваться в данном продукте и отсюда значимость рисков для определенного продукта или группы продуктов. Ниже даны примеры внутренних факторов, которые мы часто используем для уменьшения роста микроорганизмов.

SGS

Societe Generate de SurveiSence

Page 20 of 41
Модуль 2 Риски

Принципы АРККТ

Руководство по внедрению и использованию

Кислота

Щелочь

2 3.0-

1 4.6

Illl_I I

8 9 10 И 12

Лимоны Бананы [Дистиллированная вода Стручковый nfcpeu Коммерческий Kyptma Майовез Свежее мясо

pH ДЛЯ некоторых Бактерии плохо растут

ПРОДУКТОВ при pH ниже 4.6

рн

В необработанном виде большинство продуктов (мясо, рыба, овощи) немного кислотные, фрукты средне кислотные, а некоторые продукты (белок яйца) - щелочные. Кислотность - это средство для предохранения продуктов широко используемое уже в течение тысяч лет. Это происходит естественным путем, через ферментацию, либо добавление слабых кислот.

Большинство микроорганизмов развивается при уровне pH от 6.6 до 7.5. Некоторые микроорганизмы растут при pH менее 4.0. Бактерии имеют тенденцию к более строгим уровням pH чем плесени и дрожжи, причем патогенные бактерии наиболее привередливы. В общем, плесени и дрожжи растут при более низких уровнях pH чем бактерии.

Содержание влаги

Другим наиболее старым методом сохранения продукта — было его высушивание. Необходимость в воде для микроорганизмов выражается в величине активности воды

SGSj

Societe Generate de Surveillance

Rev.02

Page 21 of 41
Модуль 2 Риски

Принципы АРККТ

Руководства по внедрению и использованию

(а*)- Активность воды - это мера, показывающая наличие воды в форме доступной для микроорганизмов. Активность воды в веществах может быть от 0 до 1. Вода имеет активность воды 1,0, силикон - 0.

0 0.1 0.2 0.3 0.

Iiiii

Уровни активности воды| некоторых продуктов

Дистнл^од

а* в продуктах или растворах может быть уменьшена удалением воды или добавлением растворов. При осушении пищи мы удаляем воду. При добавлении соли или сахара в пищу, мы добавляем растворы, которые понижают активность воды и таким образом сохраняют продукты.

Активность воды (aw) большинства свежих продуктов больше чем 0.99. В общем, бактерии требуют высокой активности воды для роста, чем плесени. Большинство бактерий вызывающих порчу не растет при aw ниже 0.91. Плесени, вызывающие порчу, могут расти при низкой aw 0.80. Эти цифры применяются для большинства, но не всех микроорганизмов. В случае пищевого отравления бактерия Staphylococcus aureus может расти при уровне активности воды 0.86. Халофилы (дословно “любящие соль”) это бактерии, которые могут расти при aw 0.75. Ксерофилы (“любящие сухость”) плесени, могущие расти при aw0.65.

Микроорганизмы могут выжить в более широком спектре

SGS

Societe Generate de Surveillance

Rev.02

Page 22 of 41
Модуль 2 Риски

Принципы АРККТ

Руководство по внедрению и использованию

уровней активности воды, чем который им необходим для роста..

Что нужно бактериям для роста

1 Соответсвующая

температура 2 3

Опасная -темп, зона Время для роста Богатая протеинами

Микроорганизмы могут использовать сахара, спирты, и аминокислоты как источники энергии. Некоторые виды микроорганизмов используют углеводороды и жиры. Большинству микроорганизмов для роста необходимы витамины группа В. Плесени и некоторые бактерии могут синтезировать все или почти все витамины группы В, которые им необходимы, и поэтому могут быть обнаружены в пище с низким содержанием таких витаминов (например во фруктах).
Предыдущая << 1 .. 3 4 5 6 7 8 < 9 > 10 11 12 13 14 15 .. 55 >> Следующая